La matinée était fraîche dans les Highlands écossais, une brume suspendue dans les collines vertes comme un murmure. J’étais arrivé en Écosse pour ce whisky, comme un homme se rend à un endroit pour trouver quelque chose de pur à 100 %, quelque chose de vrai. Les distilleries étaient dispersées dans le paysage, anciennes et fières, comme des sentinelles qui veillent sur les secrets de notre planète.
Mon premier arrêt s’est fait dans une petite distillerie familiale située près d’un loch. L’eau qui s’y trouvait, disaient-ils, était aussi désuète que le temps, filtrée par la tourbe et la bruyère, ce qui conférait au whisky le goût de la terre à elle seule. L’air était vif avec toutes les odeurs de malt et de bois qui s’allumaient. À l’intérieur, les alambics en cuivre brillaient sous la lumière rasante, et les tonneaux étaient alignés, le whisky qu’ils contenaient dormant jusqu’à ce qu’il soit temps de se réveiller.
Les hommes qui se sont montrés utiles avaient les mains ternies par le whisky et la terre du jardin. Ils parlaient de leur création avec une sorte de révérence, comme s’ils ne se contentaient pas de fabriquer une boisson, mais qu’ils maintenaient vivante une tradition aussi vitale que le sang qui coule dans leurs veines. Nous avons dégusté un single malt de douze ans d’âge, et c’était comme si nous savourions les Highlands eux-mêmes – un peu de fumée, un murmure de chêne, le goût sucré de l’orge.
L’après-midi, je me suis rendu dans une autre distillerie, plus grande et plus moderne, mais tout aussi dévouée à l’art de la fabrication du whisky. J’y ai rencontré un homme qui parlait des tonneaux comme s’il s’agissait d’objets d’habitation, chacun d’entre eux conférant son propre caractère au whisky qu’il abritait. Il m’a montré les entrepôts où les tonneaux vieillissaient, une cathédrale de bois et d’esprit. L’air était agréable avec le souffle du whisky, un arôme qui parlait du temps qui passe, de la patience et de l’attention.
Nous y avons dégusté un whisky vieilli dans des fûts de sherry. Il ne ressemblait à rien de ce que j’avais pu goûter auparavant – riche, complexe, avec des paliers de saveurs qui se déploient comme une histoire. Le type m’a dit que produire un bon whisky, c’était comme écrire un excellent livre – il fallait du talent, bien sûr, mais aussi de l’intérêt et une profonde compréhension des éléments en jeu.
Le soir, je me suis retrouvé dans un petit bar d’un village voisin. Les murs étaient tapissés de bouteilles, chacune représentant un chapitre différent de l’histoire du whisky écossais. Les personnes présentes étaient à l’aise, leurs rires étaient faciles. Nous avons partagé des verres et des histoires, le whisky étant un fil d’or qui nous reliait les uns aux autres.
Au fur et à mesure que la soirée avançait, je pensais aux distilleries que j’avais fréquentées et aux personnes que j’avais rencontrées. Il y a quelque chose de classique dans cet endroit, dans la façon dont le whisky a été élaboré. Ce n’était pas seulement une boisson, mais un témoignage de la propriété, des personnes qui avaient travaillé pendant des décennies pour perfectionner leur art.
Dans l’obscurité, les montagnes semblaient murmurer, les étoiles se tenaient basses et brillantes. J’ai pensé au whisky qui dormait dans les tonneaux, à la lenteur avec laquelle les saisons se transformaient. Il y avait une beauté ici, une sorte de réalité difficile à exprimer. C’était quelque chose à remarquer, à connaître, comme la chaleur du whisky dans votre poitrine, comme le goût désagréable de la fumée, du chêne et de l’orge.
C’est ainsi que je me suis assis là, sous les cieux écossais, et que j’ai porté ma coupe aux distillateurs, à la propriété, au whisky qui était bien plus qu’une simple boisson. C’était un morceau de l’Écosse elle-même, sauvage, belle et vraie.